Давай, сожги ужин (немного)

Горький это хорошо. Подгоревшие концы, почерневший сом, крем-брюле и гигантский обугленный пузырь на пироге с пиццей — вот лишь несколько примеров того, насколько вкусной она может быть. Вкус может различаться пятью вкусами — сладким, соленым, горьким, пикантным и умами — и лучшие блюда будут работать с несколькими, если не со всеми пятью, чтобы создать гармоничный опыт для ваших вкусовых рецепторов. Вы можете сделать то же самое, глубоко и агрессивно поджаривая пищу (и, возможно, даже немного поджигая ее).

Обугленная еда определенно вошла в моду с тех пор, как человечество начало готовить на огне , и особенно с тех пор, как испанское слово барбекю начал появляться в печати в 1500-х годах. Этот вкус настолько популярен, что существует бесконечное количество руководств и эпизодов кулинарных шоу о том, как его получить. идеальные следы от гриля и правильный способ обжаривать на плите . Вы не просто подчеркиваете единый плоский вкус углерода. Эти методы могут создавать сотни сложных ароматов в зависимости от химических компонентов пищи и того, как она была подрумянена.

Мы обязаны этому глубокому, прожаренному, уравновешивающему и иногда горькому вкусу нескольким вещам: Майяр реакция , и карамелизация . Те, кто знаком с этим, уже знают, что реакция Майяра — это тип неферментативного потемнения, которое происходит, когда вы печете хлеб, поджариваете зефир или обжариваете кофейные зерна. На более техническом уровне это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая обычно происходит, когда продукты нагреваются между 280℉-330℉, что приводит к появлению аппетитных новых вкусовых соединений и приятных изменений цвета. Карамелизация — это просто потемнение сахаров, вызванное нагреванием продуктов до еще более высоких температур (для чистой сахарозы это около 338℉), в результате чего полимеры обладают глубоким ореховым вкусом и классическим карамельно-коричневым оттенком. Дайте мне один или оба, эти процессы добавляют визуальную привлекательность и привносят аромат. Зайдите либо «слишком далеко», и тогда все начнет немного дымиться (что может быть хорошо).

Поджарьте еду на гриле или в духовке, чтобы придать ей нотки горечи и манящий дымок, способный превратить любое хорошее блюдо в восхитительное. Поджарьте красный сладкий перец, прежде чем нарезать его в суп из черной фасоли. Обугленные томатильо придадут глубину дымного вкуса вашей сальсе верде. Гриль романо превратить простой салат в гарнир, о котором до сих пор говорят ваши друзья. Приготовить клубничный пирог с ревенем? Поджарьте эту клубнику и нарезанный ревень в духовке, чтобы карамелизировать сахар и выявить новые вкусы, прежде чем составлять начинку. Используйте белый шоколад по-новому, превысив его температуру плавления и глубоко подрумянив его, чтобы посыпать им мороженое.

В дополнение к вкусу, агрессивное подрумянивание или подгорание пищи имеет преимущества для текстуры. Захватывающее развитие текстуры может варьироваться от сушеного и вяленого до хрустящего, вызывающего головокружение. Я испытываю особую грусть, когда вижу подрумяненный сэндвич с сыром на гриле, бледный французский тост или бледный фруктовый пирог. Гиперконтраст в текстуре — это важный момент, которого я с нетерпением жду, когда узнаю, что за хрустящим барьером скрывается мягкое тесто или липкая серединка.

Конечно, подрумянивание может быть ошибочным, когда все блюдо становится «пережаренным», или обугливание глубоко проникает в центр блюда. Это также происходит, когда вкус становится несбалансированным, когда горечь больше не создает контраста, а доминирует. И хотя это нехорошо, обычно это происходит из-за рассеянности или ухода во время готовки. Обязательно следите за процессом приготовления пищи при приготовлении с агрессивным нагревом, чтобы обеспечить наилучшие вкусовые результаты. (И безопасность тоже, я полагаю.)

С бдительным взглядом и внимательным вкусом осмеливайтесь поджаривать мясо на более сильном огне, сжечь лук в луковом соусе, оставьте пиццу в духовке для получения дополнительной хрустящей корочки или поджарьте персик и карамелизируйте этот сахар для невероятного контраста! В следующий раз, когда кто-то скажет, что вы что-то «сожгли», не сердитесь. Жалко их дилетантский вкус. Без подрумянивания все, что у нас есть, — это вялая картошка фри и пресный хлеб. Я возьму французский тост, который глубоко подрумянится с шепотом горького, чрезмерно карамелизированного сахара, и хрустящий внешний вид с заварным кремом в центре вместо липкого, основного в любой день.